ГАСТРОНОМИЯ

Игра со вкусами

Редактор журнала “Консьерж” встретился с известным шеф-поваром, обладателем звезд Мишлена и искусным творцом высокой кухни Пьером Ганьер (Pierre Gagnaire) в его дубайском заведении Pierre’s Bistro & Bar 

Вот уже 40 лет шеф-повар Пьер Ганьер пытается найти новые вкусовые сочетания, которые удивят его гостей. Сияя созвездием из трех звезд Мишлена, он все также готовит вместе со своими поварами на кухне, стоит у плиты, твердой рукой колдуя над кастрюлями и сковородками.

Под вашим руководством работают рестораны во многих странах. Как местоположение влияет на составление меню?

Важно знать особенности страны, в которой готовишь, вкусы твоих гостей. К примеру, в Дубайском Pierre’s Bistro & Bar в качестве гарнира на тарелке подается ложка арабского хумуса, который мы готовим немного иначе, используя не нут, а нежный французский горошек. Если же говорить о том, чего не поймет русская публика… Мне кажется, в России людей заставляют нервничать слишком маленькие размеры порций.

Вас считают основоположником современной высокой кухни. С чего все начиналось?

Моя молодость прошла в бедном городке Апиньяк во Франции, где качество продуктов насмехалось над запросами высокой кухни. Мне приходилось превращать обычную курицу в нечто неузнаваемо-вкусное. Я умею играть со вкусами. В ресторан своего отца, расположенный недалеко от Сент-Этьенна, я пришел в качестве шеф-повара в середине 1970-х годов. Именно тогда заведение, и я вместе с ним, получили свою первую звезду. Свой собственный ресторан я открыл в 1980 году.

Что вам дает такое количество звезд Мишлена?

Для меня это прежде всего вызов не останавливаться на достигнутом. Наличие звезд не означает, что мне не нужно больше стремиться к развитию. Я, как и двадцать лет назад, люблю экспериментировать на кухне, люблю создавать что-то новое. Благодаря тому, что я имею возможность много путешествовать и принимать участие в жизни своих ресторанов в разных уголках мира, я пополняю свою вкусовую карту. Кухня – это как импровизациями в джазе, в котором главный мотив постепенно обрастает прочими. В итоге получается та самая «кулинарная музыка».

Ваше заведение Pierre’s Bistro & Bar отметило первый год. Какая “кулинарная музыка” звучит здесь?

Для каждого гостя она – своя. Блюда должны быть хорошими. А “хорошие”, значит, открытые для эмоций. Презентация еды – это важно! Не надо бояться составлять блюдо из совершенно разных ингредиентов, например, рыбы и птицы, морепродуктов и сыра. Я люблю пробовать жизнь на вкус в самых эклектичных ее проявлениях.

Тогда понятно, почему вас привлекает Дубай!

Дубай сам по себе – город, который восхищает и удивляет. Казалось бы, сотни отелей и тысячи ресторанов! Но нет: открывается новый – и он опять полный. Город растет, увеличивается поток туристов и жителей, а потому места хватит каждому. А если у тебя есть уникальное предложение, которое способно затронуть не только вкусовые рецепторы, но и чувства, то успех твоему делу гарантирован.

Какими “фирменными” блюдами балуете дубайскую публику?

Весь смысл в том, что здесь нет “фирменных” блюд, а каждая позиция в меню – уникальна. Я убежден, что вкус еды должен быть созвучен с эмоциями гостя, должен сочетаться с окружающей обстановкой. Именно так я работаю и стараюсь научить моих поваров, объяснить им это важное правило кухни. Конечно, есть блюда, которые очень полюбились нашим гостям, как: татаки из тунца на хрустящем рисе, грибочки с черным чесноком, кальмары.

Вы строгий наставник или даете свободу действий своим поварам в разных ресторанах?

Я изначально стараюсь найти единомышленников, тех, с кем мне будет комфортно работать и даю свободу своим поварам. Они представляют мое имя в разных странах, и доверять им я должен. Умение работать в команде имеет огромное значение. Важно создать воодушевляющую для окружающих атмосферу, чтобы они могли применять свои ноу-хау, созидать.

Как ветеран ресторанного дела, заметили ли вы, как изменились вкусы людей и их отношение к еде?

Меняется мир, глобализация влияет не только на наше мировосприятие, но и на наши вкусовые пристрастия. Раньше все мы были достаточно консервативны в выборе продуктов или ресторанов. Сейчас же люди стали более открытыми к экспериментам. Посмотрите на Дубай. Это же настоящее Вавилонское столпотворение – столько национальностей и культур! И, конечно же, все эти ароматы чужой кухни, вкусы чужеземных кулинарных традиций будоражат гастрономическое воображение.

Да и к самому процессу питания поменялось отношение…

Полноценный обед или ужин в кругу друзей и близких без спешки и оглядки на время – это то, чего все мы лишились в современной жизни. Есть вообще нужно медленно и спокойно – это очень важно. Даже кусочек хлеба есть нужно потихоньку. Этому можно у детей учиться. Мы же всегда торопимся, спешим. Расслабленность и полное отсутствие чувства времени, пожалуй, эти качества сегодня находятся в разряде “роскошь”.

Как и приготовление еды дома можно назвать роскошью, если учесть затраченное время. Хотя вы в своих книгах предлагаете простые рецепты с изюминкой.

В мире все большую популярность набирает домашняя кулинария, и одна из моих последних книг – “175 домашних рецептов с изюминкой” (Pierre Gagnaire: 175 Home Recipes with A Twist). Вообще, умение готовить – это непременная составляющая всесторонне развитой личности. Значит, мы эволюционируем, растем.

А казалось, что повара пишут книги, чтобы поддерживать свою значимость и популярность.

В самом деле, книга, вышедшая под чьей-либо фамилией, придает веса этой фигуре. Да не мне рассказывать, как устроены современные технологии маркетинга! Лично я никогда не гнался за медалями – это же просто мода. Я не Нарцисс, я просто работаю. Поэтому люди думают, что я немного ненормальный. Ну и что ж, что ненормальный?! 

Для бронирования звоните: 04 7011127 или pierres.dubai@ihg.com 

Leave a Response